^{Holger Preibisch, Hauptgeschäftsführer des Deutschen Kaffeeverbandes e. V.}

Das Lieblingsgetränk der Deutschen verfügt über eine jahrhundertalte, bewegte Geschichte. Von der äthiopischen Region Kaffa gelangte der Kaffee wohl im 14. Jahrhundert in die arabische Welt. Lange Zeit hüteten die Araber den Kaffeeanbau wie ein Staatsgeheimnis und versuchten den Export keimfähiger Bohnen zu unterbinden. Mit dem wirtschaftlichen Aufstieg der Kolonialmächte und dem Ausbau von Handelswegen wurden Kaffeepflanzen ab dem 16. Jahrhundert aber in alle Teile der Erde gebracht, die für den Kaffeeanbau geeignet schienen.

Insbesondere Länder in Äquatornähe kristallisierten sich aufgrund ihres tropischen, frostfreien Wechselklimas als ideale Anbaugebiete heraus. Im sogenannten Kaffeegürtel ist heute die Top Ten der weltweit größten Kaffeeanbaugebiete beheimatet. Neben dem Ursprungskontinent Afrika gibt es eine Reihe weiterer wichtiger Anbaugebiete in Mittel- und Südamerika sowie in Asien. In etwa 50 tropischen und subtropischen Ländern wird Kaffee heute als Kulturpflanze angebaut. Der weltweit größte Kaffeeproduzent ist Brasilien, sowohl im Hinblick auf Erntefläche als auch die Ertragsmenge. Gut ein Drittel der weltweiten Kaffeeproduktion stammt von dort. Danach folgen Vietnam, Kolumbien, Indonesien und erst an fünfter Stelle das Ursprungsland Äthiopien.

Obwohl über 120 Kaffeepflanzenarten existieren, werden nur vier für die Kaffeeherstellung genutzt: Coffea arabica, canephora, liberica und excelsa. Wirtschaftlich gesehen sind nur die Bohnen der Coffea arabica und Coffea canephora, besser bekannt als Arabica und Robusta, von Bedeutung. „Gut 61 Prozent der Welternte entfallen auf Arabica und circa 39 Prozent auf Robusta. Die Weltmarktanteile der übrigen Arten sind so gering, dass sie kaum ins Gewicht fallen. Dieser Umstand ist im Geschmack der weltweiten Kaffeekonsumenten sowie botanischer und verarbeitungstechnisch eher unattraktiver Gegebenheiten begründet“, erläutert Holger Preibisch, Hauptgeschäftsführer des Deutschen Kaffeeverbandes e. V.

Die empfindliche Arabicapflanze wird in Mittel- und Südamerika sowie im Südosten Afrikas angebaut. Deren Bohnen enthalten mehr Kaffeeöle als Robustabohnen und gelten daher als hochwertiger. Arabica-Kaffee ist sehr gut verträglich und besitzt einen deutlich geringeren Koffeingehalt als Robusta. Die Bohnen der robusteren Robustapflanze enthalten zudem mehr Säure, was sich im kräftigeren Geschmack niederschlägt. Robustabohnen sind nicht so edel im Geschmackserlebnis und deshalb deutlich günstiger als Arabica. Robustabohnen werden vorzugsweise in traditionellen Espressomischungen verwendet. 

Eine Kaffeeart wird in verschiedene Varietäten, beziehungsweise Kaffeesorten eingeteilt. Solche Varietäten entstehen beispielsweise durch Kreuzungen oder Züchtungen – beispielsweise Arabica-Varietäten wie Typica, Bourbon, Maragogipe, Java, Ethiopia oder Geisha. „Die Varietäten unterscheiden sich nur wenig in ihren Merkmalen. Durch beispielsweise divergente Anbaubedingungen und lokale Gegebenheiten ist der jeweilige Geschmack jedoch individuell", skizziert Preibisch.

Einen wesentlichen Einfluss auf Geschmacksprofil der Kaffeebohnen besitzt der Prozess des Röstens. „Erst durch zahlreiche primäre und sekundäre chemische Reaktionen im Röstvorgang erhalten die Bohnen ihr unverwechselbares Aroma. Deshalb wird das Rösten auch „Veredelung“ genannt“, erklärt Preibisch. Die Verfahren und Geräte dazu sind so unterschiedlich wie die verschiedenen Kaffees, die daraus entstehen.

Wichtige Faktoren, die bei der Röstung u. a. den Geschmack beeinflussen, sind die Dauer und der Temperaturverlauf. Eine grobe Übersicht, welche Röstung für welche Kaffeekreation besonders geeignet ist:
Heller Röstgrad: Geeignet für Filterzubereitung.
Mittlere Röstung: Geeignet für Filterzubereitung oder für Café Crème.
Dunkler Röstgrad: Ideal für Espressozubereitung.