Niven Kunz (38) heeft al sinds zijn 24ste een Michelinster. ‘80/20’: dát is zijn motto. Dit houdt in dat groente de hoofdrol speelt, in de keuken van zijn sterrenrestaurant Restaurant Niven in Rijswijk. Slechts twintig procent van de gerechten die hij opdient, bestaan uit vlees of vis. Een succesformule – die door steeds meer collega’s wordt omarmd. 

Voornamelijk koken met groente, is dat niet saai?

“Absoluut niet. Er gaat niks boven groente. En in de zomer is koken met groente nóg leuker. Eigenlijk gebruik ik in dit seizoen maar vijf procent vlees of vis. Omdat er zoveel mooie groentes beschikbaar zijn, waarmee ik lichte en frisse gerechten kan creëren. De mogelijkheden zijn talrijk! Neem bijvoorbeeld de biet. We hebben gele bieten, de Chioggia, de rode zomer- en winterbieten. Met al die verschillende soorten kan ik van alles maken: puree, mousse, ik kan de bieten stomen, grillen, en ga zo nog maar even door. Koken met groente is dus allesbehalve saai! Ik denk dat je als kok veel makkelijker creatief kunt zijn met groentes, dan met coquilles, of biefstuk.”

Hoe kwam je op het idee om vooral met groente aan de slag te gaan? 

“Eigenlijk ontstond het idee vanuit armoede,” lacht Kunz. “Ik had al aardig wat ervaring met werken met groente. Tijdens mijn tijd bij De Librije heb ik veel geleerd, op dit gebied. De Librije heeft altijd een groentemenu op de kaart staan, vandaar. Toen ik mijn eerste restaurant opende in het Westland, was het roeien met de riemen die ik had. Dus besloot ik langs tuinders te gaan, om te vragen of ik hun groentes gratis mocht gebruiken. Velen van hen vonden het hartstikke leuk dat er een chef-kok interesse toonde in hun producten, dus ik kreeg veel gratis mee. Gedurende die periode ging ik nog meer houden van werken met groentes. Wat natuurlijk ook meespeelde was het duurzame aspect. Dat is nog steeds één van de hoofdredenen om zo min mogelijk met vlees te werken.”

Waarom werk je niet álleen met groente?

“Ik ben niet tégen vlees. Ik houd van vlees en vis, en ben zeker geen vegetariër. Ik vind alleen dat het minder moet. Uiteindelijk wordt iedereen daar beter van.”

Gaan we de goede kant op?

“Wij koks moeten met onze tijd mee gaan. De jonge generatie wil misschien wel helemaal geen rode wijn meer drinken tijdens het hoofdgerecht - maar in plaats daarvan een lekker sapje. Wij moeten dat mogelijk maken. Chefs moeten hun ogen niet sluiten voor wat er gebeurt in de wereld. Wij koks hebben een voorbeeldfunctie. We kunnen onze gasten best een beetje opvoeden, en laten zien dat groente eten hartstikke lekker is. Het dringt gelukkig tot steeds meer chefs door hoe geweldig veel koken met groente is. Vroeger moest eten in sterrenrestaurants vooral lekker zijn, niet gezond. Dat is aan het veranderen. Er wordt meer en meer met groente gekookt. Dus we boeken zeker vooruitgang. Alleen mag het wat mij betreft nóg harder gaan.”