In de supermarkt kunnen we zoveel keurmerken tegenkomen, dat het goed is een aantal achterliggende gedachtes een plek op de voorgrond te geven.

Circulariteit is een thema waar veel om te doen is. In 2011 is door de Ellen MacArthur Foundation circulaire economie geïntroduceerd. Maar waar hebben we het eigenlijk over? Circulariteit betekent letterlijk ‘rondgaande beweging’. Een circulaire economie is een levend systeem waarin de ontwikkeling van waarde plaatsvindt op basis van gebruik in plaats van verbruik. Dat betekent dat herbruikbaarheid van producten en grondstoffen ontstaat en dat vernietiging wordt voorkomen. Logisch dat de term recycling bij velen naar boven komt. Circulair denken omvat echter veel meer dan recycling en gaat nog een stap verder. Bij circulariteit is het de bedoeling dat de hele keten gaat samenwerken om het belang van alle grondstoffen te handhaven of zelfs te vergroten. Keten denken (delen van kennis) en optimaal samenwerken met de ketenpartners is de toekomst.

Ook in de voedingsindustrie is deze circulariteit van belang. De wereld verandert snel en de transitie van dierlijke naar plantaardige eiwitten speelt een belangrijkere rol in onze samenleving dan ooit daarvoor.  Veel mensen komen er achter dat de vleesindustrie meer vervuilend is dan ze eigenlijk dachten en een enorme CO2 footprint kent.

De huidige consumptie van dierlijk materiaal is niet meer houdbaar en mede ons voedsel systeem als zodanig is, als je kijkt naar wereldwijde bevolkingsgroei richting de 10 tot 11 miljard, volledig uit de bocht gevolgen

Het is nu meer dan ooit noodzakelijk om de voedselketen te verduurzamen, zodat we in staat zijn om de gehele populatie van gezonde voeding te voorzien. De overstap naar meer plantaardig is dan ook meer dan ooit essentieel te noemen. 

Om de overstap naar het eten van plantaardige eiwitten gemakkelijker te maken worden er steeds meer duurzame en lekkere gerechten en producten ontwikkeld. Deze initiatieven zorgen ervoor dat je je stukje vlees niet hoeft te missen. Denk bijvoorbeeld aan hybride burgers waarin een deel van het vlees vervangen wordt door een plantaardig alternatief.

Inmiddels zijn er gelukkig meerdere mooie initiatieven op basis van zeewier, bonen, soja, algen die allemaal bijdragen tot het gewenste resultaat van reductie van de vleesconsumptie. 

Laat je vooral inspireren als food liefhebber en daag jezelf uit om lekkere alternatieven te bedenken of te bereiden en werk samen met alle initiatiefnemers aan een betere wereld voor jezelf en voor je achter-, achter-, achterkleinkinderen.

Frank van Bokhorst

Commercieel Directeur bij GRO (Green Recycled Organics)

Loop tegenwoordig een gemiddelde supermarkt in en je raakt bijna in de war van de grote hoeveelheid reclame voor biologische, duurzame, of gezonde voeding. Maar wat is nou precies een duurzaam of gezond product? Een kort onderzoek. 

3 vragen aan, René de Zeeuw, mede-eigenaar van Hoeksche Chips. 

René, welke trend gaan we op het gebied van voedingsmiddelen zien?

“Duurzaamheid wordt steeds belangrijker. We weten en lezen met zijn allen steeds meer over de planeet. Dat we nu leven alsof we drie planeten hebben, in plaats van één: dat moet anders en dringt bij iedereen steeds meer door. Consumenten willen hier op een eenvoudige manier aan bijdragen, door duurzame producten aan te schaffen. De producent van levensmiddelen moet en gaat hierin voorzien.” 

Hoe zorg je ervoor dat een duurzame oplossing financieel rendabel blijft? 

“Kijk, consumenten zijn best bereid meer te betalen zolang ze maar de informatie krijgen die ze willen weten van een duurzaam product. Dat iets ook echt goed geproduceerd wordt. Niet alleen vertellen waar een product vandaan komt, maar ook hoe het helemaal gemaakt is. De achtergrond, de duurzame aspecten, eventuele ingrediënten – kortom, alles.”

Hoe weet ik dat een duurzaam product ook daadwerkelijk duurzaam is?

“Daar zijn verschillende keurmerken voor, denk bijvoorbeeld aan het milieukeur, wat binnenkort opgaat in 'On the way to PlanetProof'. Dat is een keurmerk voor duurzamer geteelde groenten, fruit, bloemen, planten, bomen en bloembollen. Zo’n certificaat is belangrijk, want wil je als producent het verschil maken, dan moet je getoetst worden. Je kunt immers wel roepen dat je duurzaam te werk gaat, maar dat vinden supermarkten en consumenten logischerwijs niet genoeg.” 

Terug naar de basis

“Nederland is een van de belangrijkste landen wanneer het gaat om tuinbouw, maar toch vergeten juist wij vaak het belang van groenten eten”, aldus Rob Baan, ambassadeur van Dutch Cuisine, een organisatie die pleit voor een andere eetcultuur. Er worden in ons land heel veel groenten geproduceerd, maar de consumptie is heel laag. “Om dat te veranderen moeten we terug naar de basis.”

Baan gaat uit van de 80/20 regel. Dat betekent 80% plantaardig en 20% vlees en zo veel mogelijk met de seizoenen mee-eten. “We moeten datgene eten wat het dichtst bij ons staat”, stelt Baan. “Vroeger, toen we ons eten zelf verzamelden, aten we voornamelijk planten en slechts af en toe een visje of een konijntje.” Van nature zijn we dus planteneters die af en toe wat dierlijk eiwit nuttigen, terwijl dat nu vaak andersom gaat.

“We moeten nadenken over het goed voeden van de mens én de natuur”, vertelt Baan. “De grootste vervuiling ontstaat door de medicijnen die we in mensen en dieren stoppen, maar toch ligt de focus vaak nog op de tuinbouwindustrie wanneer het gaat om vervuiling. En dat terwijl de kassen in Nederland grotendeels energieneutraal zijn.”

Daar moet verandering in komen. Volgens Baan kan deze in gang worden gezet door te beginnen bij koks en restaurants en van daaruit naar beneden te werken. “Als restaurants het goede voorbeeld geven door veel groenten te serveren, zal de rest van Nederland volgen. Dat zal de gezondheid van ons land enorm stimuleren.”

Baan gaat uit van het principe dat voeding de basis van een goede gezondheid is. “Uit onderzoek blijkt dat zieken sneller herstellen als ze beter eten. Dus waarom zouden we niet altijd gezond eten, zodat we ziekte preventief kunnen tegengaan?”

Culinaire Intelligentie

Uit onderzoek van het CBS is gebleken dat het beroep kok op nummer één staat wanneer het gaat om zware beroepen. Gemiddeld werkt een chef-kok zo’n 12 tot 14 uur per dag. Vaak lukt het hen fysiek niet om tot de pensioengerechtigde leeftijd door te werken. “Die druk komt voornamelijk voort uit de snelheid en de diversiteit van het vak”, stelt SVH Meesterkok Anton Dijk. “Als je veertig gerechten op de kaart hebt staan weet je van tevoren natuurlijk nooit precies wat je klaar moet maken en hoeveel.”

Volgens Dijk is het dan ook van groot belang om de werkdruk te verlichten. Om dit te doen moet je het gehele kookproces in kaart brengen. “Je moet al je recepten van begin tot eind uitschrijven”, vertelt hij. “Dus niet alleen de ingrediënten, maar ook alle handelingen. Dan kun je precies in kaart brengen hoe arbeidsintensief je recepten zijn en kun je tot een efficiëntere keuken komen.”

Ook alle ingekochte producten, Mise-en-place en hun houdbaarheid moeten worden vastgelegd. “Dat maakt het voorbereiden van gerechten veel makkelijker”, stelt Dijk. “Omdat je precies kunt berekenen hoe veel je van elk ingrediënt nodig gaat hebben en hoe ver van tevoren je gerechten klaar kunt maken.” 

Daarnaast is het ook belangrijk om keukens anders op te zetten. “Vaak is hoe kleiner hoe beter het geval”, vertelt Dijk. “Daarnaast is het belangrijk om gebruik te maken van slimme apparaten die big data inzetten om het kookproces te versoepelen.” 

Om dit allemaal toepasbaar te maken moet de intuïtief te gebruiken software toegankelijk gemaakt worden voor chefs. Dijk: “Uiteindelijk moet een kok gewoon kunnen doen waar hij goed in is: koken.”

Verslaafd aan vlees

“Momenteel voeren we onze dieren bonen en granen voor vleesproductie, maar we hebben tegenwoordig geen dieren meer nodig om lekker vlees te produceren.” Aan het woord is Jaap Korteweg, oprichter van De Vegetarische Slager. Dat het produceren en eten van vlees slecht is voor het milieu, is in de afgelopen jaren steeds meer onder de aandacht gekomen. “Toch lijken we bang te zijn vlees uit ons dieet te schrappen.”

Er is namelijk nog flink wat scepsis rondom het niet eten van vlees. “Men denkt vaak dat je vlees nodig hebt om gezond te blijven”, vertelt Korteweg, “maar het tegendeel is eigenlijk waar. Vaak worden mensen die geen vlees eten juist ouder en blijven ze langer gezond.” 

Wat er nodig is, stelt Korteweg, is innovatie en voorlichting. “De overheid geeft ongeveer 15 miljard euro uit aan groene energie, maar het veranderen van de vleesindustrie door plantaardige alternatieven aan te bieden levert veel meer op en kost minder. De alternatieven bestaan immers al en zijn qua smaak net zo lekker als vlees.” Het enige wat nodig is, is stimulering vanuit de overheid.

“De transitie komt er sowieso”, aldus Korteweg. “Momenteel is ongeveer 3% van de vleesproducten vervangen door plantaardige alternatieven. Binnen 15 jaar zou dit kunnen groeien naar 20% en daarna gaat het heel snel. Binnen nog eens 15 jaar verwachten wij een volledige kanteling en zal zo’n 80% van de Nederlanders plantaardig eten.”

De oplossing voor onze vleesverslaving is volgens Korteweg simpel: “Als we zorgen voor goede alternatieven die net zo lekker zijn als vlees, dan kunnen we deze trend richting een plantaardige levensstijl zonder moeite doorzetten.”

De agri-food sector is inclusief de horeca één van de belangrijkste werkgevers in Nederland. Om die positie te behouden zijn een leven lang leren en een betere aansluiting tussen het beroepsonderwijs en het bedrijfsleven hoogstnoodzakelijk.

Jet van Nieuwkerk (27) heeft iets met voedsel. Niet alleen is haar liefde voor eten met de paplepel ingegoten, ook is de food-redacteur, schrijfster en sinds kort presentatrice zelf een fervente restaurantbezoeker. Ze publiceert regelmatig in verschillende online en offline media en schreef twee boeken over de relatie tussen voeding, koken en een gezonde lifestyle. In de RTL4 serie FoodMakers gaat de kersverse presentatrice aan de hand van lekkere en gezonde recepten terug naar de bron van ons voedsel: het boerenbedrijf.

Eten en drinken horen bij het leven. Zonder voedsel ga je dood. Maar deze verschrikkelijke open deur vereist tegenwoordig iets meer toelichting. Want: we willen nu weten waar ons voedsel vandaan komt, in plaats van dat we het gewoon in onze mond stoppen. “Eten is in de mode”, zo stelt Jan-Willem Grievink, directeur van het Foodservice Instituut (FSIN).

Joris Bijdendijk kookt met sterrenchefs van over de hele wereld, staat in elke krant en is een bekend gezicht op tv. Maar in gesprek met de chefkok van het moment wordt al snel duidelijk dat zijn passie nog gewoon koken is. “Ik sta steeds meer in de keuken. Waarom? Omdat ik het steeds leuker vind worden.”

Wij hebben in Nederland de neiging om veel stukken vlees op de barbecue te gooien. Maar: “Daardoor is de kok altijd de sjaak”, zegt Julius Jaspers, topchef en schrijver van kookboeken. “Hij of zij staat constant bij de barbecue. Dat is ongezellig en onnodig. Doe eens gek en kies voor maar een of twee stukken vlees.”

“Neem bijvoorbeeld een lekker stuk procureur (varkensschouder) die je vanaf twee uur ’s middags lekker laat garen”, gaat Jaspers verder. “Vervolgens leg je iets op de barbecue wat snel klaar is. Dunne lamskoteletten, ofzo.”

Een procureur kun je bij iedere slager halen, zegt de eigenaar van Julius Bar&Grill tot slot. “En let er dan op dat je ‘m niet inwrijft met een marinade, maar met droge kruiden, want anders gaat dat geheid voor fik zorgen. Iedereen moet weten: a barbecue works without flames!” 

In de zomer van 2017 gaan we op culinair gebied met zijn allen op zoek naar invloeden uit het Midden-Oosten, zo betoogt sterrenchef en culinair adviseur Ron Blaauw, onder meer bekend van Ron Gastrobar in Amsterdam. “We willen mooie pita’s, met lekkere köfte en een goede yoghurtsaus. Typische tapas uit Tel Aviv.” 

Blaauw noemt die stad niet voor niets: volgens de topkok hangt er in de Israëlische metropool een fantastische vibe en dat merk je terug in het eten. “Daar is zo’n wil om te leven, mensen zijn heel veel samen buiten. Ik ben geen fan van shared dining – voor je het weet hangt iemand met zijn elleboog op je bordje – maar kleine Oosterse gerechten, om met zijn allen gezellig in de buitenlucht op te eten: ja, dat is het.”

En daar mag best wat saus bij. “Hummus, lekker”, zegt hij enthousiast. “Vorig jaar was er die vreselijke drang naar gezond eten. Dat overdreven gedoe. Dat we alleen maar quinoa en gojibessen naar binnen moesten werken. Brood mocht zelfs niet meer. Hou op, zeg. Eet gewoon lekker brood. Doe je dat gewoon een dag later een keertje niet. Zo simpel is het.”

Mocht je nou geen fan zijn van mezze, dan noemt Blaauw, die in 2009 nog jurylid in het tv-programma TopChef was, de Aziatische keuken als alternatief.  “Vietnamees eten vind ik geweldig. Heel puur. In tegenstelling tot Thailand, waar na twee dagen het citroengras uit je neus komt. Vietnamese gerechten zijn veel meer uitgebalanceerd.”

Is het te warm om uitgebreid te koken, heeft Blaauw een eenvoudige oplossing. “Maak een lekkere salade. Gebruik een mooie krop sla, maak een dressing met een beetje balsamico en azijn. En knoflook. Veel knoflook. Dat mag in de zomer.”

Bear Grylls is een gepassioneerde survivalexpert die naar de meest onbegaanbare plekken op onze aarde reist. Ver weg van alle vormen van comfort traint hij op het ultieme survivallen.

Nederland heeft een unieke band met water; 26 procent van ons land ligt onder de zeespiegel. Door de jaren heen wordt het water bedwongen, maar daarnaast is het ook een bron van plezier en werkt het zelfs inspirerend voor topsporters. Van zwemmers tot een windsurfer van wereldklasse, Dorian van Rijsselberghe.

Met de opkomst van de e-bike en de nog snellere speed pedelec is fietsen naar het werk populairder dan ooit. Files zijn er niet meer bij, werknemers komen energiek aan en de reiskosten vallen aanmerkelijk lager uit. “Alle automobilisten zouden het eens moeten proberen, zo’n e-bike.”

Bijna iedereen heeft toegang tot één van de meest laagdrempelige en gezonde vrijetijdsbestedingen. “Veel mensen die eraan beginnen, hebben al snel een wandelvirus.”

Groen doet goed. Steeds meer onderzoek laat zien dat groen een positief effect heeft op onze mentale en lichamelijke gezondheid. Een kleine greep; een groene omgeving vermindert stress, patiënten herstellen sneller bij een groen uitzicht en spelen in de natuur verbetert motoriek en leerprestaties bij kinderen. Goed nieuws voor sporters; sporten in de natuur houd je langer vol en je hebt er meer plezier in. Bovendien geeft de natuur je onverwachte ontmoetingen cadeau. 

Daags na onze verhuizing vind ik de spiegel achter een stapel dozen. Een blik hierin bevestigt mijn vermoeden; ik heb een binnenhoofd. Eén die overeenkomt met het lusteloze wintergevoel dat is binnengeslopen na een tijd vooral binnen te hebben geleefd. Ik trek mijn hardloopschoenen aan (eerste doos!) en ren door een nog nieuwe buurt. Het is koud, hoofd en lijf zeuren om te keren en de warmte van de kachel op te zoeken. Ik luister niet en na 10 minuten draaf ik het bos in. Ik voel mij omringd door dikke, winterse eiken, krakend in de winterwind. Wat een geluk om zoveel schoonheid dichtbij huis te hebben. Wie natuur dichtbij heeft, krijgt bovendien ongemerkt veel cadeau; bijvoorbeeld een hogere levensverwachting en een positiever gemoed. 

Hijgend als een oud koetspaard bereik ik de duinen. De wind trekt aan mijn kleren, de wereld om me heen zindert en ik zinder mee. Het uitzicht biedt excuus om stil te staan. De ene keer duurt het langer dan de andere, maar altijd komt het moment dat ik in de natuur ‘zink’. Mijn drukke hoofd wordt trager, de waarneming zachter, alle zintuigen doen weer mee. Wetenschapsjournalist Mark Mieras noemt natuur een vluchtheuvel voor de geest. Door andere en minder prikkels neemt de concentratie en het vermogen tot reflectie toe. Groen helpt het overprikkelde (stads)brein.

Zachtjes hoor ik krassen op hout. Hoog boven me draait een sierlijke boomkruiper rond een stam. Ik blijf even staan om dit kleine o zo mooie vogeltje met zijn gekromde snavel te volgen in zijn zoektocht naar insecten. Vannacht zal hij met soortgenootjes zich in een boomholte als 1 grote pluizige bol beschermen tegen de kou. Ik wens hem in stilte een goede jacht en keer terug- met een rood hoofd en longen vol frisse lucht. Ik ben buiten, ik ben thuis. 

Marieke Schatteleijn

boswachter bij Staatsbosbeheer en presentatrice van BinnensteBuiten. 

3 vragen aan Wim Broekman, hoofdredacteur Fotobond In Beeld

Hoe zorg je voor de juiste verlichting? 

“Buitenfotografie omvat straatbeelden, landschappen en portretten; licht en schaduwen zorgen voor een levendig beeld. Fotografeer daarom met het licht van opzij, zodat de schaduwen meewerken. Dat voorkomt ook samengeknepen ogen.”

“Een foto recht tegen het licht in, geeft een prettige lichtkrans om het onderwerp en krachtige schaduwen. Belicht dan wel iets langer dan de lichtmeter zou willen. 

Voor heel drukke onderwerpen is egaal licht bij een bewolkte lucht meestal beter, dat maakt de foto minder verwarrend.”

Hoe 'pak' je bewegende beelden? 

“Om een bewegend onderwerp te ‘pakken’, moet je met de camera meebewegen: volg het onderwerp. De omgeving wordt dan onscherp, maar versterkt de suggestie van beweging. Probeer het hoogtepunt van de beweging te pakken.”

Wat is een fotocompositie?

“Dat is vooral een kwestie van gevoel en intuïtie. Fotografeer alleen wat je in jouw foto kunt gebruiken, laat overbodige of afleidende zaken in het beeld weg. Kies daarom de prettigste afstand en geef een bewegend onderwerp iets meer ruimte in de richting van de beweging. Maar snijdt geen hoofden of andere belangrijke zaken af, want dat is zonde!”

Profwielrenster Anna van der Breggen is een gevierde naam in de wielersport. Ze heeft verschillende olympische, Europese en wereldmedailles behaald. Een enorme opsteker voor haar carrière uiteraard, maar de emoties van haar eerste overwinningen als amateur waren er niet minder om.

Aan de vooravond van misschien wel het belangrijkste seizoen van zijn leven is Kjeld Nuis ontspannen. Maar goed, dat is hij eigenlijk altijd. Zijn geheim? “Alleen maar met schaatsen bezig zijn is niet goed voor mij. Soms moet ik gek kunnen doen.”

Vroeger vond hij dertig al oud. Maar tegenwoordig voelt hij zich als zeventiger nog jong. André van Duin is actiever dan ooit. “Oud is tegenwoordig niet meer oud.”